L'Autriche n'est pas le premier pays qui vient à l'esprit lorsque l'on pense aux grands vignobles européens. Il s'agit effectivement d'un vignoble plus petit que ceux de la France, de l'Italie ou encore de l'Espagne. Pourtant, la viticulture en Autriche possède une identité forte et une belle diversité.
Principalement situées dans l'est du pays, les vignes autrichiennes profitent de paysages et de terroirs très variés : entre les coteaux escarpés qui dominent le Danube et les collines verdoyantes de Styrie. L'Autriche est surtout connue pour son cépage emblématique, le Grüner Veltliner. Mais on y trouve beaucoup d'autres cépages, dont des variétés autochtones qui permettent aussi bien de produire des vins blancs frais et minéraux que des vins rouges structurés.
Partons à la découverte de la viticulture en Autriche, à travers son histoire, ses terroirs et ses cépages.
L'histoire de la viticulture en Autriche
La viticulture serait apparue en Autriche dans les environs de 300 avant J.-C. Bien que les Celtes aient été les premiers à cultiver la vigne, c'est avec les Romains qu'elle se développe véritablement. Suite au déclin de l'Empire romain, la viticulture autrichienne connaît une période assez difficile. Elle reprend son essor au Moyen Âge grâce aux monastères. Les coteaux au bord du Danube deviennent alors d'importantes terres viticoles.
Au fil du temps, le vin s'installe dans la culture autrichienne. Puis à la fin du XVIIIe siècle, l'empereur Joseph II contribue à l'une des traditions viticoles les plus emblématiques du pays. Il autorise les viticulteurs à vendre directement le vin et les produits alimentaires issus de leur exploitation. C'est alors que naissent les célèbres Heuriger, des tavernes de vignerons que l'on retrouve encore aujourd'hui.
Comme la majorité des vignobles en Europe, l'Autriche est durement touchée par le phylloxéra dès la seconde moitié du XIXe siècle. Le phylloxéra est un insecte parasite venu d'Amérique qui s'attaque aux racines de la vigne. Pour remédier à cette crise, les viticulteurs réalisent des greffes sur des plants américains, naturellement résistants aux pucerons.
Les complications se poursuivent au XXe siècle. Les deux guerres mondiales, les changements de frontières et les difficultés affectent profondément le vignoble autrichien. Après la Seconde Guerre mondiale, la production de vin se développe de nouveau en Autriche, avec un objectif principal de rendement. Et c'est ce qui va mener à l'un des plus grands scandales viticoles de l'histoire... En 1985, on découvre du diéthylène glycol dans certaines bouteilles de vin. Il s'agit d'un composé chimique toxique qui se présente sous la forme d'un liquide incolore, inodore et au goût légèrement sucré. On l'utilise surtout comme antigel. Certains producteurs l'utilisaient afin de donner davantage de corps et de sucrosité aux vins. Cette pratique ne concernait pas la totalité des producteurs autrichiens, mais ses conséquences sont catastrophiques pour l'ensemble du vignoble. En quelques semaines, de nombreux pays bannissent les vins autrichiens et les exportations chutent de 90 %.
Paradoxalement, ce scandale va devenir le point de départ du renouveau pour la viticulture autrichienne. Face à cette crise, l'Autriche adopte une nouvelle législation viticole. Les contrôles sont renforcés, la traçabilité améliorée et les conditions de production plus encadrées. Le gouvernement autrichien crée aussi un système d'appellations qui permet de structurer le vignoble. La nouvelle génération de vignerons privilégie l'expression des terroirs et la qualité.
Depuis, le vignoble autrichien a réussi à reconstruire sa réputation. Aujourd'hui, il est caractérisé par sa réglementation exigeante, sa forte valorisation de l’origine des vins et sa volonté de mettre en avant les cépages et les terroirs du pays.
Les régions viticoles en Autriche
La viticulture en Autriche se concentre dans l'est du pays. Les Alpes occupent une grande partie du territoire autrichien et laissent place, à l'est, à des plaines, des collines et des vallées, plus favorables à la culture de la vigne. Le vignoble se répartit principalement entre quatre grandes régions viticoles : la Basse-Autriche, le Burgenland, la Styrie et Vienne.
La Basse-Autriche, le cœur du vignoble autrichien
La Basse-Autriche (Niederösterreich) est la région viticole la plus importante d'Autriche. Plus de la moitié des vignes du pays s'y trouvent. Elle se situe au nord-est de l'Autriche, et entoure Vienne. On y trouve à la fois des coteaux escarpés le long du Danube et des collines et des plaines en allant vers l'est.
La Basse-Autriche est réputée pour le Grüner Veltliner, le cépage emblématique du vignoble autrichien. Il donne des vins très différents selon les terroirs, des cuvées légères, fraîches et fruitées aux vins plus complexes et structurés.
Cette région viticole est divisée en huit zones distinctes. À l'ouest de Vienne, on retrouve la Wachau, le Kremstal et le Kamptal. Ces trois sous-régions comptent parmi les vignobles les plus prestigieux du pays. Les vignes suivent le cours du Danube et de ses affluents, sur des coteaux où les sols de roches anciennes sont particulièrement favorables au Grüner Veltliner et au Riesling. Plus au nord s’étend le Weinviertel, qui est à lui seul le plus grand vignoble d’Autriche. Le Grüner Veltliner y règne largement et donne notamment des vins réputés pour leur fraîcheur et leurs notes épicées. Le Wagram, avec ses épaisses terrasses de lœss, et le petit Traisental, installé le long de la rivière Traisen, complètent les grands territoires de vins blancs de la région. À l’est et au sud de Vienne, le profil change progressivement. Carnuntum, dans l'ancienne Pannonie, profite d'un climat un peu plus chaud qui offre de bonnes conditions aux cépages rouges, notamment au Zweigelt et au Blaufränkisch. Enfin, la Thermenregion se distingue par deux cépages blancs autochtones beaucoup plus confidentiels : le Zierfandler et le Rotgipfler.
Cette diversité fait de la Basse-Autriche une excellente porte d’entrée pour comprendre la viticulture en Autriche. On y retrouve à la fois ses cépages emblématiques, certains de ses terroirs les plus réputés et une grande variété de styles de vins.
Le Burgenland, entre grands rouges et vins liquoreux
Tout à l'est de l'Autriche, le long de la frontière hongroise, le Burgenland propose des vins très différents. Le climat y est assez chaud et sec, ce qui favorise particulièrement la production de vins rouges.
Le Blaufränkisch est l’un des cépages emblématiques de la région. Il donne des vins structurés, aux arômes de fruits noirs et d’épices, mais avec une belle fraîcheur. On y trouve également du Zweigelt, un autre grand cépage rouge autrichien.
Les différents secteurs du Burgenland permettent de produire des styles variés. Le Mittelburgenland et Eisenberg sont particulièrement associés au Blaufränkisch. Autour des collines du Leithaberg, les cépages rouges et blancs se côtoient sur des sols notamment calcaires et schisteux. L’une des grandes particularités du Burgenland se trouve autour du lac de Neusiedl (Neusiedler See), qui joue un rôle déterminant dans le climat local. À l’automne, l’humidité qu’il génère favorise le développement de la pourriture noble, ou Botrytis cinerea, sur les raisins. Ces conditions permettent l’élaboration de vins liquoreux remarquables.
Le Burgenland est ainsi capable de produire à la fois des vins rouges puissants et des vins doux, parmi les plus réputés d’Autriche.
La Styrie, le vignoble vallonné du sud de l’Autriche
Au sud-est, à la frontière avec la Slovénie, la Styrie (Steiermark) offre sans doute les paysages viticoles les plus spectaculaires d’Autriche. Les vignes y sont plantées sur une succession de collines, souvent en pente.
La Styrie reçoit plus de précipitations que les autres régions et connaît d’importantes variations de température entre le jour et la nuit. Ces conditions permettent aux raisins de mûrir tout en conservant une acidité importante, particulièrement recherchée pour l’élaboration des vins blancs.
Le Sauvignon Blanc est devenu l'ambassadeur de la région. Il permet de produire des vins frais et aromatiques, mais aussi des cuvées beaucoup plus complexes. Le Welschriesling, le Weissburgunder (Pinot Blanc), le Chardonnay, appelé localement Morillon, et le Gelber Muskateller sont également très présents dans la région.
La région viticole de la Styrie est divisée en trois grandes zones. La Südsteiermark, ou Styrie du Sud, est particulièrement réputée pour ses Sauvignon Blanc et ses paysages de collines couvertes de vignes. La route des vins de la Styrie du Sud, la Südsteirische Weinstraße, est un excellent moyen de découvrir ces vignobles. Le Vulkanland Steiermark, à l’est, doit son nom aux anciens volcans qui caractérisent une partie de ses terroirs. Enfin, la Weststeiermark, plus petite, possède une spécialité unique : le Schilcher, un vin rosé vif et frais élaboré à partir du cépage rouge autochtone Blauer Wildbacher.
Avec ses petites exploitations, ses fortes pentes et la diversité de ses sols, la Styrie possède une identité unique.
Vienne, des vignes au cœur de la capitale
Avec ses 700 hectares, Vienne (Wien) est certainement la seule capitale européenne qui peut se vanter de posséder un aussi grand vignoble. Les vignes se concentrent notamment au nord et au nord-ouest de la capitale, dans les secteurs de Nussberg, Kahlenberg et Bisamberg.
L'appellation Wiener Gemischter Satz DAC est la spécialité de la région. Ce vin est élaboré à partir de plusieurs cépages différents qui sont plantés ensemble sur une même parcelle. Leurs raisins sont ensuite récoltés et vinifiés ensemble. Il ne s'agit pas d'un simple assemblage de vins élaborés séparément. À l'origine, cette pratique permettait aux vignerons de limiter les risques dans leur production. Une mauvaise année pour un cépage pouvait être compensée par les autres. Aujourd'hui, le Wiener Gemischter Satz est devenu l'un des symboles de la renaissance du vignoble viennois.
Le vignoble de Vienne ne constitue pas seulement une curiosité aux portes de la capitale : il est profondément lié à la culture et à la vie quotidienne viennoises.
Le classement des appellations des vins autrichiens
La viticulture en Autriche est soumise à une réglementation qui permet de classer les vins selon leur origine et leur niveau de qualité. Ce système combine une classification traditionnelle, basée sur l'origine et la maturité des raisins, et une classification plus récente par appellations, les DAC.
Wein : la catégorie la plus simple
À la base de la classification se trouve le Wein, qui signifie « vin » tout simplement. Cette catégorie correspond aux vins sans indication géographique précise. Ils peuvent être produits à partir de raisins provenant de différentes régions et répondent aux exigences les moins contraignantes.
Landwein : les vins avec indication géographique
Le Landwein est, quant à lui, comparable à l’IGP française (Indication Géographique Protégée). Pour cette classification, les raisins doivent provenir d’une zone géographique déterminée et les règles de production sont un peu plus strictes.
Qualitätswein : les vins de qualité
Le Qualitätswein, ou « vin de qualité », constitue une catégorie majeure de la viticulture en Autriche. Pour bénéficier de cette mention, le vin doit provenir d'une région viticole autrichienne définie, être élaboré à partir d'une liste de cépages et respecter un cahier des charges spécifique.
Les bouteilles de Qualitätswein sont facilement reconnaissables grâce à la capsule rouge et blanche apposée sur leur partie supérieure après contrôle officiel. C’est également au sein de cette catégorie que l’on retrouve les vins bénéficiant d’une appellation DAC.
Les Prädikatswein : des vins issus de raisins particulièrement mûrs
Dans les vins de qualité, l’Autriche distingue les Prädikatswein. Leur classification repose sur le degré de maturité des raisins au moment de la vendange et sur certaines méthodes de production.
On y retrouve la Spätlese, pour les vendanges tardives, l'Auslese, élaboré à partir de raisins particulièrement mûrs et sélectionnés, ou encore le Beerenauslese et le Trockenbeerenauslese, qui concernent des raisins très mûrs, parfois touchés par la pourriture noble. L’Eiswein, le vin de glace, appartient aussi à cette catégorie. Les raisins sont récoltés et pressés alors qu’ils sont naturellement gelés. Cela permet d’obtenir un jus particulièrement concentré.
Les DAC : mettre l’origine au cœur de l’appellation
Depuis le début des années 2000, l’Autriche développe aussi un système d'appellations : les DAC, pour Districtus Austriae Controllatus. Son principe se rapproche de celui des AOP françaises (Appellation d'Origine Protégée). L’objectif n’est plus seulement de garantir un niveau de qualité, mais de définir des vins représentatifs d’une région et de son terroir.
Chaque DAC détermine les cépages autorisés, les zones de production et différentes règles que les vins doivent respecter pour pouvoir porter le nom de l’appellation. Un vin produit dans une région DAC mais qui ne correspond pas au cahier des charges associé peut toujours être commercialisé comme Qualitätswein, avec une indication géographique plus large, mais pas de DAC.
Le Weinviertel, tout au nord de la Basse-Autriche, a été le premier vignoble autrichien à obtenir le statut DAC, en 2003, pour ses Grüner Veltliner caractéristiques. Depuis, le système s’est largement étendu dans le pays.
Une hiérarchie basée sur la précision de l’origine
Au sein des appellations DAC, un autre système permet de hiérarchiser les vins selon la précision de leur provenance. Plus l’origine est restreinte, plus on monte dans la pyramide.
À sa base se trouve le Gebietswein, un vin représentant l’ensemble d’une région viticole. Vient ensuite l’Ortswein, issu d’une commune ou d'une zone plus restreinte. Au sommet se trouve le Riedenwein, élaboré à partir des raisins provenant d’un vignoble précisément délimité. En Autriche, une parcelle ou un lieu-dit viticole porte le nom de Ried. La mention du Ried sur l’étiquette permet donc de mettre en avant un terroir particulier.
La viticulture en Autriche accorde une véritable importance à la notion de terroir. Au-delà de la maturité des raisins ou des méthodes de production, c’est désormais l’origine du vin et sa capacité à exprimer les caractéristiques de son lieu de naissance qui occupent une place centrale dans les appellations autrichiennes.
Les cépages emblématiques de la viticulture en Autriche
Les deux tiers du vignoble autrichien sont composés de cépages blancs. Si des cépages internationaux comme le Riesling, le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay y sont beaucoup cultivés, le vignoble autrichien possède aussi plusieurs variétés autochtones.
Le Grüner Veltliner, roi du vignoble autrichien
Le Grüner Veltliner est l'un des grands symboles de la viticulture en Autriche. Avec près d'un tiers des surfaces viticoles du pays, il est de loin le cépage le plus planté d'Autriche. Il est particulièrement présent en Basse-Autriche, notamment dans le Weinviertel, la Wachau, le Kamptal, le Kremstal ou le Wagram.
À partir du Grüner Veltliner, on peut produire des vins aux profils très différents. Les cuvées les plus légères sont généralement fraîches, vives et fruitées, tandis que les meilleurs terroirs peuvent donner naissance à des vins beaucoup plus concentrés, complexes et aptes au vieillissement.
Il est reconnaissable à ses arômes d’agrumes et de fruits à chair blanche, auxquels peuvent s’ajouter des notes végétales et surtout une touche épicée rappelant le poivre blanc, souvent considérée comme l’une de ses signatures.
Le Riesling, sur les grands terroirs du Danube
Le Riesling, bien qu'il soit beaucoup moins planté que le Grüner Veltliner, occupe une place importante parmi les grands vins blancs autrichiens. Il s’épanouit particulièrement sur les coteaux rocheux qui bordent le Danube, notamment dans la Wachau, le Kremstal et le Kamptal.
Il donne généralement des vins secs, tendus et aromatiques, marqués par les agrumes et une importante minéralité. Grâce à leur acidité naturelle, les meilleurs Rieslings autrichiens possèdent aussi un bon potentiel de garde.
Le Welschriesling, malgré son nom sans lien avec le Riesling
Malgré son nom, le Welschriesling n’est pas directement apparenté au Riesling. Cultivé notamment dans le Burgenland et en Styrie, il produit généralement des vins blancs légers, frais et dotés d’une acidité marquée. Autour du lac de Neusiedl, il peut également entrer dans l’élaboration de vins liquoreux issus de raisins atteints de pourriture noble.
Le Sauvignon Blanc, star de la Styrie
Le Sauvignon Blanc est cultivé dans de nombreux pays, puisqu'il fait partie des 10 cépages les plus cultivés dans le monde. Mais la Styrie est l’un de ses terroirs de prédilection. Le climat relativement frais, les importantes amplitudes thermiques et les coteaux de la région permettent de conserver une belle acidité et une grande intensité aromatique.
Selon le terroir et l’élevage, les vins produits avec du Sauvignon Blanc peuvent être frais et très aromatiques, avec des notes d’agrumes, d’herbes et de fruits. Mais ils peuvent aussi être beaucoup plus complexes et structurés. Le Sauvignon Blanc est aujourd’hui l’un des cépages qui contribuent à la réputation internationale des vins de Styrie.
Le Chardonnay, ou Morillon en Styrie
On trouve aussi du Chardonnay en Autriche, mais il est traditionnellement appelé Morillon en Styrie. Avec le Sauvignon Blanc, il est parmi les cépages importants des vignobles styriens. Selon la méthode de vinification, il donne des vins frais et fruités ou des cuvées plus riches et complexes.
D’autres cépages blancs complètent cette liste, comme le Weissburgunder (Pinot Blanc), le Gelber Muskateller (Muscat jaune) ou encore le Neuburger. Certains sont plus confidentiels et liés à un territoire en particulier, à l’image du Rotgipfler et du Zierfandler, deux cépages autochtones que l’on rencontre principalement dans la Thermenregion, au sud de Vienne.
Le Zweigelt, premier cépage rouge d’Autriche
Du côté des cépages rouges, c'est le Zweigelt qui domine le vignoble. Il a été créé en Autriche en 1922 par le croisement du Blaufränkisch et du Saint-Laurent.
Particulièrement présent en Basse-Autriche et dans le Burgenland, il produit généralement des vins fruités et accessibles, dominés par les arômes de cerise et de fruits rouges. Il peut aussi donner des vins beaucoup plus structurés et complexes, capables de vieillir plusieurs années, selon le terroir et l'élevage.
Le Blaufränkisch, le grand rouge du Burgenland
Le Blaufränkisch est associé au Burgenland, notamment au Mittelburgenland, à Eisenberg et au Leithaberg. Il donne des vins généralement plus structurés que le Zweigelt, aux arômes de fruits noirs, de cerise et d’épices. Sa capacité à exprimer les différences entre les sols et les terroirs lui a permis de devenir l’un des cépages rouges les plus emblématiques de la viticulture en Autriche.
Le Saint-Laurent, plus confidentiel
Le Saint-Laurent est moins répandu que le Zweigelt et le Blaufränkisch. Il complète parfaitement le trio des principaux cépages rouges du pays. Il est assez exigeant à cultiver et il apprécie notamment certains terroirs de Basse-Autriche et du Burgenland. Il donne des vins aromatiques souvent marqués par la cerise, les fruits noirs et les épices, avec une certaine finesse.
Pour terminer ce tour d'horizon des cépages rouges autrichiens, on retrouve aussi quelques cépages beaucoup plus locaux. C’est notamment le cas du Blauer Wildbacher, presque exclusivement cultivé dans l’ouest de la Styrie et utilisé pour produire le Schilcher, un rosé vif, frais et acidulé qui constitue l’une des spécialités les plus originales du pays.
Avec un peu plus de 40 000 hectares plantés, la viticulture en Autriche peut paraître assez modeste. En comparaison, la France possède plus de 780 000 hectares de vigne. Pourtant, le vignoble autrichien possède une identité bien affirmée.
Du Grüner Veltliner et du Riesling cultivés le long du Danube aux Sauvignon Blanc des collines de Styrie, en passant par l’étonnant Wiener Gemischter Satz produit aux portes de Vienne, la viticulture en Autriche offre une diversité remarquable. Après le scandale de 1985, l’Autriche a opté pour une réglementation exigeante et une viticulture tournée vers la qualité, les cépages locaux et l’expression des terroirs. Encore relativement méconnus en France, les vins autrichiens méritent que l’on s’y intéresse.