Le bouchon de liège finit souvent oublié sur un coin de table, et pourtant, son rôle est bien plus important qu'il n'y paraît. Il doit protéger le vin pendant plusieurs mois, plusieurs années et parfois même plusieurs décennies. Mais il participe aussi à l'évolution du vin dans sa bouteille.
Pourquoi utilise-t-on du liège pour fermer les bouteilles de vin ? D'où vient cette matière ? Comment fabrique-t-on un bouchon ? Et un bouchon doit-il vraiment laisser "respirer" le vin ? Partons à la découverte de ce petit objet indispensable à l'univers de l'œnologie.
Pourquoi utilise-t-on du liège pour boucher les bouteilles de vin ?
Le liège possède plusieurs propriétés particulièrement intéressantes pour conserver correctement le vin. Il est léger, souple et élastique. Lorsqu'un bouchon en liège est comprimé puis inséré dans le goulot d'une bouteille, il cherche naturellement à reprendre sa forme initiale. Il va s'adapter à la taille du goulot en épousant les parois du verre, et va ainsi assurer l'étanchéité de la bouteille. Il s'agit aussi d'une matière très résistante à l'humidité. Le bouchon en liège peut rester en contact avec le vin pendant longtemps sans se désagréger.
Le bouchon en liège fait-il vraiment respirer le vin ?
Le bouchon en liège participe aussi et surtout à la protection du vin contre l'oxygène extérieur. On entend souvent dire que le liège permet au vin de "respirer". Mais ce n'est pas tout à fait correct. Une fois le vin mis en bouteille, l'oxygène intervient de deux façons. D'abord, une certaine quantité d'oxygène est présente dans la bouteille, dans le vin et dans l'espace situé entre le vin lui-même et le bouchon. Par la suite, une quantité d'oxygène peut traverser le système de fermeture et pénétrer dans la bouteille au fil du temps.
On parle alors de taux de transfert d’oxygène, ou OTR (Oxygen Transmission Rate), qui dépend notamment du type de bouchon utilisé. Un taux faible signifie que peu d'oxygène entre dans la bouteille. À l'inverse, plus le taux est élevé, plus la quantité d'oxygène entrant dans la bouteille est élevée. En revanche, il n'existe pas de valeur idéale valable pour tous les vins. Trop d'oxygène peut accélérer l'oxydation, tandis qu'un apport très faible peut favoriser l'apparition d'arômes réducteurs dans certains cas.
D’où vient le liège et comment fabrique-t-on un bouchon en liège ?
Le liège provient de l'écorce du chêne-liège, ou Quercus suber. Cet arbre pousse principalement autour du bassin méditerranéen, notamment au Portugal, en Espagne, mais aussi en France, en Italie et dans plusieurs pays d'Afrique du Nord.
Il n'est pas nécessaire d'abattre l'arbre pour récolter son liège. En effet, des ouvriers spécialisés retirent manuellement l'écorce sans endommager les tissus vivants situés en dessous. Une nouvelle écorce se reforme ensuite progressivement. La première récolte donne un liège très irrégulier, appelé liège mâle. Celui-ci n'est pas adapté à la fabrication de bouchons de qualité. Neuf ans plus tard, on effectue une deuxième récolte, dont le liège n'est pas encore suffisamment régulier. Ce n'est qu'à partir de la troisième récolte que l'on obtient le liège dit amadia, permettant de fabriquer des bouchons.
Après cela, le chêne-liège peut être récolté environ tous les neuf ans. Sa capacité à régénérer son écorce fait du liège une matière renouvelable particulièrement intéressante.
Une fois l'écorce du chêne-liège récolté, les grandes plaques de liège sont laissées au repos à l'extérieur pendant plusieurs mois. Elles doivent subir le soleil, la pluie et le froid pendant deux hivers et un été. Pendant ce séchage, les planches perdent leur sève et leurs tissus se resserrent. Elles sont ensuite bouillies dans de l'eau à 100°C pendant 30 à 60 minutes. Le liège acquiert alors son maximum d'élasticité et gonfle jusqu'à 20 %.
Une fois séchées et stabilisées, les plaques de liège sont triées selon leur épaisseur et leur qualité. Elles sont de nouveau mises au repos pendant environ deux à trois semaines afin d'atteindre un degré d'humidité permettant leur découpage. Les planches sont ensuite découpées en bandes dont la largeur correspond à la longueur des futurs bouchons, avant d'être passées à l'emporte-pièce, travail effectué à la main pour éviter au maximum les défauts. On obtient environ 20 kg de bouchons pour 100 kg de liège brut.
Les bouchons sont ensuite meulés à l'émeri afin d’obtenir une surface régulière et lisse. Ils sont ensuite lavés, contrôlés, classés puis éventuellement marqués au nom du domaine, du château ou de l’appellation.
Tous les bouchons en liège sont-ils identiques ?
Il existe plusieurs types de bouchons dans la simple appellation de "bouchon en liège".
Le bouchon naturel est fabriqué d'une seule pièce découpée directement dans une planche de liège. Il est apprécié pour les vins destinés à une conservation relativement longue.
Le bouchon colmaté est également constitué de liège naturel, mais ses irrégularités ont été comblées avec un mélange à base de poudre de liège et de liant afin d'obtenir une surface plus homogène. Il constitue une bonne solution intermédiaire et est adapté aux vins destinés à être consommés à court ou moyen terme.
Le bouchon aggloméré est quant à lui fabriqué à partir de granulés de liège assemblés entre eux. Il permet notamment de valoriser les chutes issues de la fabrication des bouchons naturels. Ce type de bouchon convient généralement aux vins destinés à être consommés plutôt rapidement.
Enfin, il existe de nombreux bouchons techniques combinant différentes structures de liège et différents procédés de fabrication. Leur objectif est d’obtenir des performances plus régulières en matière d’étanchéité et de transfert d’oxygène.
Qu’est-ce qu’un vin bouchonné ?
Il peut vous arriver d'ouvrir une bouteille, d'approcher le verre de votre nez et, au lieu des arômes attendus, de percevoir des odeurs de carton humide ou de renfermé. Le vin est peut-être bouchonné. C'est probablement le défaut le plus connu en œnologie.
Le 2,4,6-trichloroanisole, plus connu sous le nom de TCA, est le composé responsable de ce que l'on appelle le goût de bouchon. Cette molécule possède une odeur saisissante et peut être perceptible dans le vin, même à des concentrations infimes. Le TCA se forme généralement lorsque certaines moisissures entrent en contact avec des composés chlorés et les transforment chimiquement. Ce phénomène peut se produire dans le liège. Si un bouchon est contaminé par du TCA, la molécule peut ensuite migrer vers le vin et lui transmettre ces fameuses odeurs de moisi.
Comme son nom l'indique, c'est souvent le bouchon qui transmet le "goût de bouchon" au vin. Mais il n'en est pas toujours responsable. Le TCA peut se former ou être présent dans d'autres éléments du chai, notamment le bois ou les barriques. Dans certains cas, un vin peut être bouchonné sans que le bouchon en liège soit en cause. De même, ce n'est pas parce que vous retrouvez quelques morceaux de liège dans votre verre que votre vin est bouchonné. Un bouchon peut s'effriter parce qu'il est ancien, fragile ou simplement mal extrait sans que le vin ne soit contaminé au TCA.
Un vin contaminé ne présente pas toujours une puissante odeur de bouchon identifiable instantanément. À faible concentration, le TCA peut simplement masquer les arômes du vin, diminuer l’impression de fruit et donner l’impression d’un vin terne ou sans éclat.
Enfin, sachez qu'il n'existe aucune astuce qui permet de "sauver" un vin bouchonné. Lorsqu'une bouteille présente un goût de bouchon important, le défaut est malheureusement irréversible.
Quels sont les autres types de bouchons ?
Le bouchon en liège est étroitement associé au vin, mais il existe d'autres alternatives.
La capsule à vis a du mal à s'imposer auprès des consommateurs dans les pays viticoles traditionnels comme la France. Les vins avec capsules à vis peuvent être perçus comme des vins bon marché. Mais cette association n'est pas exacte. D'ailleurs, la capsule à vis est largement utilisée dans certains grands pays viticoles, comme l'Australie, la Nouvelle-Zélande ou l'Afrique du Sud, et ce, y compris pour des vins de qualité. Le principal avantage de la capsule à vis réside dans la régularité de ses performances. Elle possède généralement un taux de transfert d’oxygène faible et relativement homogène d’une bouteille à l’autre. Et le taux peut d'ailleurs varier selon le choix du joint utilisé.
Le bouchon synthétique est fabriqué à partir de matériaux polymères, autrement dit du plastique. Il permet notamment d’éviter les contaminations liées au liège naturel, mais n'est pas adapté pour une conservation longue. Au-delà de trois ans, il a tendance à laisser passer l'air et ainsi oxyder le vin.
Le bouchon en verre est une invention plus récente nous venant de la République Tchèque. Ce bouchon coûte relativement cher mais présente les avantages des capsules à vis avec un aspect esthétique en supplément. Il possède une bague en néoprène qui assure l'étanchéité.
Pourquoi les bouchons de Champagne ont-ils une forme de champignon ?
Vous avez déjà remarqué que les bouchons de Champagne (et autres pétillants) ont une forme de champignon... mais pourquoi ? Contrairement à ce que l'on pourrait penser, à l'origine, un bouchon de champagne est cylindrique. Sa forme particulière est en fait la conséquence de son utilisation.
Une bouteille de Champagne possède une pression très importante, comprise entre 5 et 6 bars. Le bouchon doit être suffisamment large et résistant pour assurer l'étanchéité de la bouteille. Il mesure généralement 31 mm tandis que les bouchons en liège génériques sont de 24 mm. Une fois le bouchon comprimé et inséré dans le goulot, sa partie supérieure reste davantage développée que la partie située à l'intérieur de la bouteille.
Un bouchon de Champagne est bien sûr accompagné d'un muselet, une armature métallique qui maintient le bouchon en place et l'empêche d'être expulsé sous l’effet du gaz contenu dans la bouteille.
Faut-il conserver une bouteille couchée pour protéger son bouchon ?
L'une des règles pour conserver une bouteille de vin dans les meilleures conditions est de la conserver couchée. L'objectif est que le vin reste en contact avec le bouchon en liège pour le maintenir humide, éviter qu'il ne sèche, ne se rétracte et finisse par laisser entrer trop d'oxygène.
La position de la bouteille n'est pas le seul élément à prendre en compte lorsque l'on parle de conservation de vin. Il faut aussi faire attention à la stabilité de la température, l'absence de lumière ou encore une humidité adaptée.
Peut-on recycler les bouchons en liège ?
Il est possible de recycler les bouchons en liège, et c'est même l'un des avantages de cette matière. Il n'est bien sûr pas possible de réutiliser des bouchons de liège pour boucher de nouvelles bouteilles. Mais le liège peut être broyé puis réutilisé dans de nombreux secteurs.
Il permet notamment de fabriquer des matériaux d'isolation, des revêtements de sol, des objets décoratifs et beaucoup d'autres choses. Il existe en France différents points de collecte pour récupérer les bouchons en liège afin de les intégrer à ces filières de recyclage.
Pensez-y la prochaine fois avant de jeter votre bouchon en liège à la poubelle, il peut connaître une seconde vie ! Vous pouvez consulter tous les points de collecte afin de trouver le plus proche de chez vous.
Derrière son apparente simplicité, le bouchon en liège cache en réalité un étonnant savoir-faire. Plusieurs décennies sont nécessaires avant qu'un chêne-liège puisse produire une écorce suffisamment régulière pour fabriquer des bouchons. Celle-ci doit ensuite être récoltée, séchée, bouillie, triée puis transformée avant de pouvoir fermer une bouteille. Et une fois mis en bouteille, le rôle du bouchon ne s’arrête pas à empêcher le vin de couler : il contribue aux conditions dans lesquelles celui-ci évoluera pendant toute sa vie.
Bouchon naturel, bouchon technique, liège aggloméré ou capsule à vis : les solutions se sont aujourd’hui multipliées et chacune possède ses particularités. Le traditionnel bouchon en liège conserve néanmoins une place particulière dans l’univers du vin, à la fois pour ses propriétés techniques, son origine naturelle et tout le rituel qui accompagne encore l’ouverture d’une bouteille.
Car il faut bien l’avouer... Même si la capsule à vis remplit parfaitement le rôle de protéger un grand vin, le petit « pop » d’un bouchon que l’on retire reste difficile à remplacer.