Pendant longtemps, on a cru que le vin était plus sûr à boire que l'eau. Dans les villages, l'eau pouvait être contaminée par certaines bactéries. Dans ce contexte, on raconte que les populations préféraient boire du vin plutôt que de risquer de tomber malades avec de l'eau douteuse.
Mais ce mythe est-il exact ? Le vin était-il réellement plus sûr que l'eau autrefois ? Ou s'agit-il d'un raccourci historique devenu une idée reçue ? Pour répondre à ces questions, il faut replonger dans les habitudes de consommation de l'époque... Dans cet article, nous allons démêler le vrai du faux et comprendre les contextes dans lesquels le vin pouvait sembler plus sûr que l’eau…
D'où vient ce mythe ?
Au XIXe siècle, Louis Pasteur lui-même nous dit "le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons". Et pour cause, en France, à cette époque, l'eau était vecteur de nombreuses maladies. Les rivières servaient à laver le linge, à abreuver les animaux, à évacuer les déchets. Et contrairement à aujourd'hui, il n'existait pas de systèmes de traitement des eaux ou de contrôle sanitaire. Certaines eaux pouvaient transmettre des maladies comme la dysenterie ou différentes infections intestinales.
On comprend donc pourquoi l'eau n'avait pas forcément la meilleure des réputations. L'eau aurait été si insalubre que les populations auraient préféré boire du vin au quotidien pour éviter les maladies.
Mais le vin était-il réellement plus sûr que l'eau ?
En revanche, il est incorrect de dire que toute l'eau était impropre à la consommation. Dans de nombreuses régions, on disposait de sources naturelles ou de puits bien entretenus. Ces eaux étaient parfaitement potables. La situation variait fortement selon les régions. Dans les grandes villes densément peuplées, l'eau pouvait effectivement être de mauvaise qualité, et la population n'en buvait que peu. Mais dans les campagnes, ou à proximité des sources naturelles, l'eau restait largement consommée.
Mais au-delà même de la qualité de l'eau, si l'idée que le vin était plus sûr que l'eau s'est imposée, c'est aussi parce que la nature même du vin lui conférait quelques avantages pratiques. Issu de la fermentation du raisin, le vin contient de l'alcool et présente une certaine acidité. Ces deux caractéristiques limitent le développement de certains micro-organismes. Bien que les populations de l'époque ignoraient les mécanismes microbiologiques en jeu, cette stabilité pouvait donner l'impression que le vin était plus sûr que certaines eaux stagnantes.
Rappelons également que les vins autrefois étaient bien différents de ceux que nous connaissons aujourd'hui. Ils étaient généralement plus légers et parfois moins alcoolisés. Et dans de nombreux cas, on diluait même le vin avec de l'eau, ce qui peut paraître aberrant aujourd'hui. On obtenait alors une boisson plus douce, plus hydratante et relativement stable. Le vin avait aussi l'avantage de mieux se conserver que l'eau transportée ou stockée dans de mauvaises conditions.
Le développement de grandes régions viticoles, telles que Bordeaux ou la Vallée du Rhône, a également contribué à la diffusion du vin dans le territoire français, et plus largement en Europe. Ces vins étaient consommés dans les villes, dans les tavernes ou même encore à la table des élites, participant à installer durablement le vin comme une boisson importante de la vie quotidienne.
Par ailleurs, le vin n'était pas le seul alcool que l'on consommait régulièrement. Dans une grande partie de l'Europe, la bière occupait une place centrale dans l'alimentation du quotidien. D'autres boissons fermentées existaient selon les régions, comme le cidre par exemple.
Quand l'eau est-elle devenue plus sûre ?
Le XIXe siècle est marqué par plusieurs épidémies de choléra. En 1832, en 1849 et s'étendant à l'Europe en 1854... C'est d'ailleurs à ce moment-là que John Snow, un médecin britannique, démontre le rôle de l'eau contaminée dans ces épidémies. Ces crises sanitaires, qui font de nombreux morts, joue un rôle décisif dans la prise de conscience sanitaire en Europe. Cela va pousser les villes à réformer leurs systèmes d'approvisionnement en eau.
Les premiers réseaux modernes d'adduction d'eau se développent. Les villes captent l'eau de sources éloignées et la transportent jusqu'aux centres urbains grâce à des aqueducs, des canalisations et des réservoirs. À Paris, par exemple, entre 1850 et 1870, d'importants travaux sont réalisés pour améliorer l’approvisionnement en eau et réduire les risques sanitaires.
Parallèlement, les découvertes de la microbiologie, notamment dans les travaux de Louis Pasteur, permettent de mieux comprendre le rôle des micro-organismes dans les maladies. Peu à peu, des méthodes de traitement de l’eau apparaissent : filtration, contrôle sanitaire, puis plus tard désinfection. Entre 1890 et 1910, les premières stations de filtration modernes voient le jour. Et en 1908, la ville de Jersey City, aux États-Unis, met en place le premier système de chloration permanente de l'eau potable. Les résultats sont spectaculaires, les maladies d'origine hydrique diminuent fortement. Très rapidement, dans les années 1920 à 1930, la chloration se diffuse en Europe, devenant un standard dans le traitement de l'eau.
Alors, le vin était-il vraiment plus sûr que l'eau autrefois ? Dans certains contextes, il arrivait que le vin paraisse plus sûr que certaines sources d'eau. Sa fermentation, son acidité et sa meilleure conservation pouvaient en faire une boisson relativement fiable dans un environnement sanitaire incertain. Mais cette idée ne doit pas être exagérée. Les populations ne buvaient pas que du vin, elles buvaient de l'eau de source, de puits ou de fontaines lorsqu'elle était disponible et jugée de bonne qualité.
À partir de la fin du XIXe siècle, avec les progrès du traitement de l'eau, elle devient largement plus sûre et accessible. La question de savoir si le vin était plus sûr appartient progressivement au passé. Aujourd'hui, le vin n'est évidemment plus consommé pour des raisons sanitaires, mais pour le plaisir, la culture et la gastronomie.