Vous avez peut-être déjà entendu ce terme d'élevage sur lies, ou vieillissement sur lies ou encore de maturation sur lies, dans le cadre de la vinification des vins. Mais savez-vous de quoi il s’agit ? Dans cet article, nous allons tout vous expliquer ! Ce qu'est la lie, pourquoi on procède à ce genre de maturation, et quels vins sont concernés...
Qu’est-ce que la lie du vin ?
Pendant le processus de vinification, et plus précisément pendant la phase de fermentation, vous savez certainement que les levures jouent un rôle fondamental. En effet, ce sont les levures qui vont transformer le sucre du raisin en alcool, et donc en vin. Certaines levures sont déjà naturellement présentes dans les raisins et d'autres sont ajoutées par le vigneron.
Lorsque tout le sucre des raisins a été consommé par les levures, celles-ci meurent et par gravité, tombent au fond de la cuve. Ce résidu de levures mortes se mélange alors avec les pépins de raisins et des fragments de peau ou de pulpe, déjà présents. Ce dépôt formé dans le fond de la cuve forme les lies.
Le vigneron peut alors décider de retirer les lies de la cuve ou de les garder pour la maturation du vin. S'il souhaite les retirer, on parle de soutirage, phase pendant laquelle le vigneron ôte les résidus de levures mortes par le robinet en bas de cuve. Le vigneron peut aussi décider de les laisser et d’élever le vin sur ses lies. Et c’est de là que vient le terme d'élevage sur lies.
Pourquoi faire un élevage sur lies ?
Maintenant que l’on sait ce que représente la lie du vin et à quoi correspond un élevage sur lies, vous vous posez certainement la question du pourquoi. À quoi sert concrètement un élevage sur lies ?
La lie va permettre de donner certaines propriétés au vin. C’est de la chimie et pour faire simple, c’est l’autodestruction des résidus de levures mortes, appelée autolyse, qui a un impact sur le goût et les caractéristiques du vin. Les vins élevés sur lies sont régulièrement brassés afin de libérer tout un tas de composés et notamment des mannoprotéines, présents dans les membranes des cellules des levures. Composées de sucres (mannose) et de protéines, les mannoprotéines aident à améliorer le corps du vin. Le vin aura un peu plus de rondeur et de structure. Les mannoprotéines aident également à réduire l’amertume des tanins.
Il n’y a pas de règles quant à la durée d'une maturation sur lies, cela peut durer quelques semaines, quelques mois, voire même plusieurs années. C’est le vigneron qui choisit le temps d’élevage en fonction des arômes qu’il souhaite donner à son vin. Avant la mise en bouteille, le vin est filtré, afin de ne pas déranger le consommateur lors de sa dégustation.
Pour quels vins ?
De nombreux vins blancs sont élevés sur lies. Et tous les champagnes sans exception, nous en parlerons juste après !
Chez Le Chant des Caves, vous pouvez trouver plusieurs bouteilles, de différentes régions et de différents types qui sont élevés sur lies. En voici quelques uns. Dans le Sud-Ouest, le Pigmentum Gros Manseng, ainsi que le Pigmentum Ugni Blanc et Colombard, tous deux d’appellation Côtes de Gascogne de chez Georges Vigouroux et sont tous deux élevés sur lies pendant plusieurs mois. Nous avons aussi L’Aydasse, un Pacherenc du Vic Bihl du Château du Pouey, également composé de Gros Manseng, et de Petit Manseng. Côté Provence, nous retrouvons Charmentin, un IGP des Bouches-du-Rhône du Mas de Valériole. Dernier exemple dans le Val de Loire, Antoine Van Remoortere élève sur lies ses deux Menetou Salon, le blanc comme le rouge.
Un incontournable pour les champagnes !
Vous l’avez compris, pour le vin, il s’agit d’un choix du vigneron, il n’y a aucune obligation ! C’est différent en ce qui concerne le champagne... En effet, le cahier des charges des champagnes impose aux viticulteurs d'élever leurs vins sur lies.
Une fois l’assemblage fait, le vin est mis en bouteille et c’est à ce moment-là qu’il devient effervescent. Il s’agit ici d’une nouvelle fermentation, on ajoute au vin une liqueur de tirage, composé de vin tranquille, de sucre et de levures. La maturation débute, et les lies sont toujours présentes. Les bouteilles sont alors stockées la tête en bas afin que les lies descendent vers le goulot. Elles sont ensuite retirées lors de la phase de dégorgement. L’une des techniques les plus courantes consiste à plonger le col de la bouteille dans une solution à -27°C. Le dépôt se retrouve ainsi pris dans un glaçon, et il faudra ensuite ouvrir la bouteille pour les expulser, et ce, grâce à la pression présente dans la bouteille.
L'élevage sur lies étant une obligation pour les champagnes, le cahier des charges impose également une durée minimum. En effet, les champagnes non millésimés nécessitent au minimum 15 mois d'élevage, dont 12 mois sur lies. La durée est portée à 3 ans minimum pour les champagnes millésimés.
Chez Le Chant des Caves, parmi nos pépites champenoises, vous trouverez parmi les champagnes De Lozey, la Cuvée des Gentlemen, élevée pendant 3 ans sur lies. Ou encore la Cuvée Prestige, élevée quant à elle pendant 6 ans sur lies.