Le vin vit, vieilli et évolue. Il arrive qu’on soit tenté de le boire trop tôt, empressés que nous sommes de découvrir ce doux nectar. Ou qu’on l’ait relégué à la cave tellement longtemps qu’il a fini par être oublié en prenant inexorablement de l’âge… Un peu trop d’âge. Dans un cas il suffit d’aérer le vin, encore faut-il s’y prendre correctement. Dans l’autre cas, j’ai bien peur que la seule solution soit de se tourner vers un autre breuvage.
Explications ! Le monde du vin évolue de telle façon qu’on le déguste de plus en plus jeune, après les vendanges. Malheureusement, la mise en bouteille empêche certains arômes de se développer. Et oui, il existe plusieurs phases de la vie d’un vin une fois en bouteille et elles ne sont pas toujours bénéfiques au breuvage.
Une fois emprisonné, le vin va entrer dans une phase de déclin qui peut être plus ou moins longue. Elle sera suivie par une phase de regain. On parle alors de vin sur le fruit, c’est là que les arômes primaires se révèlent. Après quoi il se ferme de nouveau. Pour s’ouvrir une dernière fois, laissant éclater les arômes les plus complexes et les plus fins de sa composition. Le vin est alors à son apogée. Enfin, le déclin définitif et irrémédiable s’enclenche.
Pour les visuels, voici un petit schéma de la vie du vin :
Lorsque les arômes sont en retraits, on parle de vin fermé. Pour le reconnaître il faut se demander si le vin manque de caractère, s’il est plat. L’œil et le goût sont alors vos alliés. L’aérer lui permettra de rattraper son retard de développement et enlèvera les saveurs désagréables. Si on ouvre un vin entre deux périodes d’ascension, l’aérer le fera entrer dans une phase de regain et il pourra ainsi développer les arômes qui rendront sa dégustation meilleure.
L’oxygène qui nous entoure favorise la diffusion des arômes en accentuant leur volatilité. Dans le même temps, de nouveaux arômes se créent au contact de l’air.
D’un point de vue scientifique, pendant la fermentation de l’alcool, les levures ont besoin d’oxygène pour se développer. Après la mise en bouteille les levures n’ont plus accès à une assez grande source d’oxygène. L’apport d’air est fourni et régulé par le bouchon de la bouteille. On dit de lui qu’il est le nez du vin, il lui permet de respirer en autorisant un contact modéré entre le vin et l’air. Ainsi, ouvrir la bouteille et aérer le vin permet de fournir l’oxygène qui a manqué au vin jusque-là !
Maintenant, vous savez pourquoi il est important d'aérer son vin... et on revient très vite pour vous expliquer comment le faire !