Le choix du bouchon est primordial pour la longévité du vin, et bien que d'autres matières soient de plus en plus présentes, le liège domine encore dans le choix des producteurs. Tout d'abord car les cellules du liège forment des sortes de ventouses qui permettent une bonne adhésion au goulot. Ensuite, sa dégradation au contact du vin et de l'humidité est lente, il peut en théorie protéger un vin pendant plusieurs décennies. Mais on estime, par sécurité, qu'il faut changer un bouchon de liège tous les 30 ans environ. Sa fiabilité n'est, en revanche, pas totalement garantie, dans sa fabrication et son transport. Et il arrive, lors de la dégustation, que certains vins soient "bouchonnés", c'est-à-dire qu'on sent un goût de bouchon.
D'où viennent les bouchons en liège ?
Le liège vient des chênes-lièges, qui poussent notamment à l'ouest du bassin méditerranéen et au Portugal. On procède à une levée, c'est-à-dire un dépouillage de l'arbre, tous les douze ans, mais seules les quatrième, cinquième et sixième levées fournissent du liège de haute qualité. Cela ne représente que trois levées sur la douzaine espérée sur la durée de vie de l'arbre.
Une fois arrachées de l'arbre, les planches de lièges sont empilées et mises à sécher à l'air libre. Avant d'être utilisées, elles doivent subir le soleil, la pluie et le froid pendant deux hivers et un été. Pendant ce séchage, les planches perdent leur sève et leurs tissus se resserrent. Une fois la phase de séchage terminée, les planches sont bouillies dans de l'eau à 100°C pendant 30 à 60 minutes, le liège acquiert alors son maximum d'élasticité et gonfle jusqu'à 20%. On procède alors à un premier tri selon deux critères : la qualité et l'épaisseur des planches, puis elles sont mises au repos pendant deux voire trois semaines afin d'atteindre un degré d'humidité permettant leur découpage.
Les planches sont ensuite découpées en bandes dont la largeur correspond à la longueur des futurs bouchons ; ces bandes sont par la suite passées à l'emporte-pièce, travail effectué à la main pour éviter au maximum les défauts. Le rendement est finalement assez faible, puisqu'il est de l'ordre de 20 kg de bouchons pour 100 kg de liège brut.
Les bouchons sont alors meulés à l'émeri dans le but d'obtenir une surface régulière et lisse. Ils sont ensuite lavés, puis passés dans un bain colorant pour en améliorer la présentation. Un second triage est alors effectué, il peut être automatisé par des machines capables de compter le nombre de lenticelles (petits trous visibles à la surface) mais il se fait néanmoins souvent à la main pour être certains de ne louper aucun défaut : tâche ou fissure.
Quid des autres bouchons ?
Certains producteurs s'orientent vers d'autres types de bouchons, comme le plastique, l'aluminium ou encore le verre.
En ce qui concerne les bouchons en plastique, qui imitent la forme des bouchons en liège, leur bénéfice se sont vérifiés sur les vins de consommation rapide. Au-delà de trois ans, ils ont tendance à laisser passer l'air, et ainsi à oxyder le vin.
Les capsules à vis ont du mal à s'imposer auprès des consommateurs dans les pays traditionnels, comme la France, bien qu'elles soient déjà bien présentes dans des pays tels que la Nouvelle-Zélande, l'Australie, l'Afrique du Sud ou la Suisse. Elle élimine le danger de pollution aromatique par des molécules qui peuvent se loger dans le liège, mais aussi le risque d'oxydation prématurée.
Le bouchon en verre, quant à lui, est une invention plus récente nous venant de la République Tchèque. Ce bouchon coûte relativement cher mais présente les avantages des capsules à vis avec un aspect esthétique en supplément, et l'étanchéité se fait par une bague en néoprène.
Et les bouchons de champagne ?
Les bouchons de champagne sont plus larges, 31mm généralement alors que le diamètre générique est de 24mm, et sont davantage compressés pour pouvoir résister à la pression du gaz. Ce sont les seuls bouchons qui doivent obligatoirement être marqués, du mot "champagne" et du millésime s'il s'agit d'un millésimé. Ils sont enfoncés à moitié dans la bouteille et seule la partie enfoncée est comprimée, d'où leur forme de champignon.